Как хранить стартер закваску для хлеба

Обновлено: 06.07.2024

Кто-то отдаёт предпочтение только первому варианту. Полностью уповать на него не стоит, лучше иметь в запасе пару видов. На это есть свои причины. Например, уехал пекарь в отпуск больше, чем на две недели, и закваска испортилась. А другой и вовсе про неё забыл – основа погибла. Был случай, когда у одного пекаря она просто покрылась плесенью без какой-либо на то причины. То есть может произойти всё, что угодно. Всегда приятно, когда есть страховка.

Рассмотрим три способа хранения стартера более подробно. Первый, он же основной – это жидкий вариант. Из него можно изготовить ещё несколько других форм, которые будут отличаться по внешним признакам и срокам хранения.

Как хранить закваску для хлеба

1) Жидкая закваска.

Жидкую закваску можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке (например, объёмом 0,5 л) под закрытой крышкой в течение 2 недель.

В состав закваски входят живые молочнокислые бактерии. Пока банка со стартером стоит в холодильнике, они спят, но срок их жизни не такой уж большой. Поэтому нужно периодически отогревать закваску и подкармливать её.

Если вы печёте хлеб часто, например, каждый день, стартер также стоит убирать в холодильник хотя бы на ночь. Следить за его состоянием в домашних условиях сложнее, чем на производстве. Это связано с тем, что закваску необходимо подкармливать каждый раз, когда она уменьшается в объёме, то есть, когда полезные бактерии в ней начинают голодать. Если не добавить муку и воду вовремя, то будут развиваться гнилостные бактерии, что приведёт к порче продукта. На производстве данный процесс отработан и выверен по часам. В домашних условиях следить за поведением стартера придётся каждые 6-8 часов. И, конечно, нужно будет потратить немало муки. Обычно дома нет необходимости в приготовлении больших партий хлеба ежедневно, поэтому мы рекомендуем хранить жидкую закваску в холодильнике.

Отказываться от хранения жидкого варианта в пользу других не стоит, даже если вы печёте хлеб не так часто. Можно просто продлевать жизнь стартеру каждые две недели, подкармливая полезные бактерии дополнительной мукой и водой. Самое главное, не забывать, когда закваску использовали в последний раз. Тогда с каждой подкормкой основа будет становиться старше и сильнее, опара из неё будет подниматься быстрее, а хлеб будет получаться всё лучше. В этом и есть главное преимущество жидкой закваски – её можно вырастить в крепкую и сильную основу для будущей выпечки.

2) Подсушенная закваска в виде крошки.

Такой вид можно хранить в холодильнике в небольшой стеклянной банке под закрытой крышкой в течении 1-2 месяцев. Если она приготовлена на молодой закваске, то держать крошку без подкормки лучше не больше 1 месяца. Если возраст стартера больше месяца, он уже успел набрать сил. Можно хранить подсушенную из него крошку до 2 месяцев.

Что понадобится для приготовления:

Для того, чтобы приготовить данный вид закваски необходимо вначале отогреть и подкормить жидкий стартер двумя столовыми ложками муки и 50 мл тёплой воды. Затем лучше переложить его в глубокую миску и дать отдохнуть полчаса. Добавить к содержимому миски муку и начать растирать смесь руками. Количество добавленной муки полностью зависит от того, сколько было жидкой массы. В итоге её нужно перетирать до тех пор, пока не получится мелкая крошка. При необходимости можно добавить ещё муку. Важно, чтобы в итоге получилась именно крошка. Когда результат будет достигнут, можно положить её в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

3) Сухая закваска.

Форма хранения в сухом виде очень удобна. Так она может находиться в спящем состоянии много лет и не портиться. Ещё один плюс данного вида в том, что держать закваску можно в закрытой баночке в тёмном месте, например, на полке. В холодильник убирать не нужно. В случае какого-либо несчастья с жидкой основой всегда хорошо иметь под рукой сухой вариант, который можно пробудь и оживить, когда вы решите испечь бездрожжевой хлеб.

Для того, чтобы приготовить полностью высушенный стартер, необходимо:

— бумага для выпечки.

Готовим сухую закваску. На бумагу для выпекания нужно выложить очень тонкий слой смеси с помощью деревянной лопатки и оставить сохнуть на воздухе в открытом состоянии в течение двух суток. Важно не ставить её в духовку, даже на минимальную температуру. Этого уже будет достаточно, чтобы все полезные бактерии погибли.

Через два дня высушенный слой легко снимается с бумаги для выпечки. Его можно полностью раскрошить, либо разломать на небольшие кусочки, хлопья. Остаётся только положить сухую закваску в закрытую банку и спрятать в тёмное место.

Итак, мы рассмотрели три формы хранения стартера. Они отличаются внешне и по срокам годности. Всегда лучше иметь в запасе, как минимум, два вида, один из которых лучше держать в жидком состоянии. Именно такую закваску можно быстрее оживить и, регулярно подкармливая, сделать очень сильной основой для приготовления домашнего бездрожжевого хлеба.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще

В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?

Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.

Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.

Чистота и прозрачность — залог успеха!

Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?

Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.

Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.

Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.

Какая должна быть температура воды для закваски?

Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.

Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.

Можно ли использовать муку ржаную сеяную?

Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.

Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.

Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.

Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?

Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!

Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.

В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания.

А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание
килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.

На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.

Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.

Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.

После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.

Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.

Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.

Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.

Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.

Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.

Закваска ТРЕТЬЕГО дня разделилась на два цвета - темный и светлый. Что это значит?

Не страшно, произошло окисление.

Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.

Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.

ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.

Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.

Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный.

Ржаная закваска, 7 день - начиная с 3 дня плохо поднимается и запах по сей день кислый. Что делать дальше? Кормить или сделать всё по-новому?

Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.

Закваска любит постоянство и умеренное тепло. Это связано с тем, что разный температурный режим способствует размножению разных микроорганизмов. Дрожжевые грибы любят 25-28 градусов, и нам нужна именно подъемная сила закваски. Поэтому оптимально создать в помещении именно такую температуру. Нужно смотреть, когда у нее пик подъема и давать подкормку именно в тот момент, когда пик проходит и закваска только собирается (появляется первый намек) опадать. Это самое оптимальное время.

Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.

Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.

Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.

Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.

Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика.

Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.

Появился уксусный запах? Что делать?

Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.

Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах.
Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.

Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?

Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно.

24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.

Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.

Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.

Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.

Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?

Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.

Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.

Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.

Когда можно ставить закваску в холодильник?

В холодильник мы убираем уже готовую закваску только через 7 -10 дней подкормок, когда она сильная и не опадает.

Как узнать, что закваска готова?

Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.

Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?

1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).

Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.

Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.

А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.

Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?

Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная.

Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.

Чем можно заменить солодовый экстракт?

Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.

Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.

Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.

Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?

Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.

Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.

Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.

Как правильно хранить хлеб?

Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.

Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.

Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.

Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.

Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?

Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:

• в холодильнике,
• в морозильной камере,
• в засушенном виде.

Выбор метода хранения зависит от того:

• как долго вы хотите её хранить до оживления,
• как вы предполагаете её оживить,
• как вы будете поддерживать её активность во время хранения.

Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.

Содержание

Хранение закваски в холодильнике

Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.

Шаг 1.

Освежите (покормите) ваш стартер.

Шаг 2.

Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.

Шаг 3.

Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.

Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:

1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник

Как долго можно хранить закваску в холодильнике

Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.

Как оживить закваску после хранения в холодильнике

Шаг 1.

Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.

Шаг 2.

Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.

Шаг 3.

Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.

Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике

Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.

Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.

Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.

На что ещё стоит обратить внимание

Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.

Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.

Хранение закваски в морозильной камере

Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:

Способ 1

Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.

Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.

Способ 2

Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.

Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.

Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.

Как долго закваска хранится в морозильной камере

Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.

Как разбудить закваску после морозильника

Шаг 1.

Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.

Шаг 2.

Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.

Преимущества заморозки закваски

Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.

Недостатки метода заморозки

Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.

Что ещё нужно помнить при замораживании закваски

Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.

Сушка закваски

Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:

Шаг 1.

Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.

Шаг 2.

Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.

Шаг 3.

Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).

Разместите полотенце под пергаментной бумагой ,чтобы убрать любую лишнюю влагу и высушить вашу закваску еще быстрее. Если боитесь, что на неё осядет пыль, накройте закваску лёгкой тканью.

Шаг 4.

Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.

Шаг 5.

Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.

Как долго хранится сухая закваска

Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!

Как оживить сухую закваску

Шаг 1.

Отмерьте столовую ложку сухой смеси.

Шаг 2.

В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.

Шаг 3.

Оставьте на несколько часов для увлажнения.

Шаг 4.

Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.

Преимущества сухой закваски

Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.

Какой способ самый лучший

Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.

Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.

Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.

Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?

Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.

Что делать, если законсервированная закваска не оживает

Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.

Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.

Попробуйте следующие способы ей помочь:

1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.

2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.

3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.

4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.

Как начинающие, так и опытные пекари одинаково беспокоятся о жизнеспособности своей закваски. Биохимия, лежащая в основе её работы, для многих остаётся загадкой. Но даже не имея чёткого понимания, что происходит в баночке с закваской, всё равно можно испечь достойный по вкусу и форме хлеб. Наши бабушки понятия не имели о том, кто живёт в их опаре, но всегда пекли великолепный хлеб.

Содержание

• Ещё не закваска;
  • Нечеткое соблюдение пропорций промежутков между кормлением;
  • Неверные пропорции воды и муки;
  • Металл;
  • Заморозка;

  Вещи, которые не убьют вашу хлебную закваску

  Ещё не закваска

  6-10 дней требуется для создания закваски с нуля. И только на этом этапе ей угрожает опасность. Заквасочные культуры ещё не развили защитные механизмы, характерные для зрелой закваски. Но будет очень сложно потерять её, когда иммунитет окрепнет.

  Нечеткое соблюдение пропорций промежутков между кормлением

  Неверные пропорции воды и муки

  Неправильное соотношение муки или воды не убьёт закваску. Даже если вам покажется, что она слишком густая или слишком жидкая, и не поднимается так, как вы ожидали, никаких тотальных повреждений не произошло. При следующем кормлении измените консистенцию смеси, добавив немного больше муки, если закваска жидкая, или воды, если она густая.

  Металл

  Использование металлической ложки и миски не убьет ваш стартер. Некоторые пекари дают рекомендации не разводить и не хранить закваску в контакте с реактивными металлами, такими как медь или алюминий. Точно можно сказать — посуда из нержавеющей стали никак не повлияет на сохранность и здоровье хлебного стартера.

  Заморозка

  Зрелую стартовую культуру трудно убить, поместив на короткое время в морозильную камеру. Вы можете оживить её при комнатной температуре, покормив в несколько подходов. Закваска прекрасно поднимется и будет пригодна для выпечки так же, как и до замораживания.

  Вещи, которые точно убьют вашу закваску для хлеба

  Дрожжи погибают при 60°C. Если ваша закваска ферментируется в тёплой духовке с включенной лампочкой, не забывайте приоткрыть дверцу. Так вы защитите её от возможного перегрева.

  Перед тем, как выпекать хлеб, не забудьте заглянуть в духовой шкаф. Возможно, там стоит ваша единственная закваска или опара на следующий запёк! По достижении критического уровня температуры, их ждёт гибель. Если в вашей кухне не жарко и не холодно, лучше оставить банку со стартером на столе.

  Стойкое пренебрежение

  Если вы игнорируете свою закваску достаточно долгое время, на её поверхности разовьётся плесень. Не всегда этот момент можно определить по цвету, но какие-то внешние признаки можно уловить.

  
  

  Признаки ухудшения состояния закваски

  Вторая роль темного слоя и водички на поверхности закваски — это иммунитет закваски. Не нужно выбрасывать этот слой или сливать воду. Просто возьмите закваску с холода и освежите ее несколько раз, и уже новую, освеженную убирайте на новое хранение в холоде, если предпочитаете такой вид ведения.

  Этот слой, изначально светлого оттенка, со временем меняется на тёмный (серый, коричневый или даже чёрный). Ни один из этих цветов не указывает на то, что закваска испорчена.

  Если на пшеничном стартере вы обнаружили розовую или оранжевую область, то это верный признак того, что его пора выбрасывать.

  Выкидывайте и закваску, оставленную при комнатной температуре на неделю и более.

  
  

  В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.

  Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.

  Как оживить закваску для хлеба

  Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.

  Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.

  Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.

  При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.

  После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.

  
  

  Как подкормить закваску для хлеба

  Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.

  Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.

  
  

  Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.

  Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.

  
  

  Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:

  1. Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.

  В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.

  1. Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.

  Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.

  Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:

  — достаём закваску из холодильника, снимаем крышку, заворачиваем в полотенце;

  — ждём 1-2 часа, закваска должна дойти до комнатной температуры;

  — добавляем две столовые ложки муки и 30-50 мл воды;

  — ждём 1-3 часа до активизации процессов;

  — можно взять часть закваски на опару;

  — остальную закваску кормим ещё 2 столовыми ложками муки и 30-50 мл воды;

  — перекладываем в чистую банку, закрываем крышкой, убираем в холодильник.

  Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:
  

  Читайте также:

    
  • Не работает омыватель лобового стекла сузуки сх4
    
  • Как разобрать сиденье киа рио 3
    
  • Как поменять лампочку ближнего света на ниве 21214
    
  • Автозапуск по напряжению аккумулятора сколько ставить вольт
    
  • Сколько пьяных водителей задержано в новый год